日售四五百份的走油肉,来洋房社区食堂里感受本帮风味-尊龙凯时登录

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2022-02-02 22:40:05

清水红砖墙、落地玻璃、窗外是茂盛的梧桐树,第一次走进“66梧桐院”邻里餐厅很难相信这是一家吃顿饭只要十几二十块的社区食堂。

这家坐落在洋房里的社区食堂,堪称上海最美社区食堂,不仅有周围社区的老年人前来就餐,也吸引着年轻人前来打卡。

作为一家网红食堂,这里菜品过硬,全为现烧现卖,没有用半成品和中央厨房。其中,本帮走油肉可谓明星菜品,每天能卖出四五百份,每道走油肉的烹饪要花上两三个小时,从而做到软烂q弹、肥而不腻、入口即化、甜得恰到好处,成就经典的本帮菜口味。

今年过年,不妨尝试下这道经典本帮菜,留沪过年的朋友们更可以直接来餐厅打卡消费,在上海洋房里感受本帮风味。

在“66梧桐院”邻里餐厅的后厨,有着近30年本帮菜烹饪经验的厨师长李涛揭秘了这道明星菜品的做法。

本帮走油肉是一道经典本帮菜,充分体现了本帮菜浓油赤酱的特点,据社区食堂经理介绍,每天能卖出四五百份,每天进货的200斤猪肉都能卖掉。

这道本帮走油肉用的是猪肋骨部位的猪肉,这里肥瘦相间,口感更好。“我们买的是单只重量200斤以上的猪,小猪不行的,口感很烂,没有肉香味,”李大厨介绍。

辅料包括桂皮、香叶、八角、小葱、老姜,以及黄酒、胡椒粉、糖等。

1、除去肋骨部分,留下可用作走油肉的部分。

2、冷水下肉,焯水,煮到9分熟,太熟会导致皮肉分离。

3、改刀。改成两厘米厚左右的小块肉。

4、热锅热油,油到8成热时,下肉炸肉,炸几分钟至两面微微金黄,出锅,再用热油淋一遍。

5、炒糖色。用刚刚锅里余下来的一点油,加入白糖炒糖色。

6、烧肉。炒好糖色后,加入葱段、老姜,放进炸过的油肉,加点料酒和生抽,再加点老抽上色,加入些许冷水,再加入白糖提鲜,再加少许盐,小火慢炖大概四五十分钟后,翻面,加些许鸡精调味料,再小火慢炖后,大火收汁。

7、考虑到社区食堂不少顾客都是老人,为了让走油肉更软烂,食堂一般还会再将走油肉放进蒸箱蒸上1小时左右,出锅后,汤汁放进锅里烧下收汁,淋到肉上。

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